Per què sempre s’enganxa la meva paella d’aliatge de titani?
Mentre que les paelles d’aliatge de titani atrauen els consumidors amb afirmacions de ser "lleugeres, duradores", "saludables i no recobertes", moltes persones es troben realment amb el "dilema enganxat" de l'ús de la paella: els ous fregits es converteixen en ous remenats, remeneu - es converteixen en carn fregida en carn a la brasa i la capa cremada a la part inferior de la paella durant la neteja. Aquest "Ideal - Reality Gap" prové del desajust entre les propietats físiques de Titani Alloy i els escenaris de cuina.
Les mancances "anti - de Titani Alloy"
Si bé l’estabilitat química de Titanium Alloy ofereix avantatges com la resistència a la corrosió i la resistència a la vessament del recobriment, també es tradueix en que les seves propietats naturals anti - siguin molt inferiors a les de les paelles tradicionals no - o de fosa. El problema bàsic rau en les dobles limitacions de l’energia superficial i la conductivitat tèrmica.
Energia superficial excessiva
La clau de les propietats anti - es troba en l’energia superficial de la paella (la capacitat d’un líquid per estendre’s sobre una superfície sòlida). Els recobriments de tefló tenen una energia superficial extremadament baixa (aproximadament 18-22 mn/m), cosa que dificulta que les molècules d’aliments s’adhereixin. Tanmateix, l’energia superficial dels aliatges de titani és de 35-40 mn/m, que s’acosta a la d’acer inoxidable (40-50 mn/m). Això significa que els olis i les molècules d’aliments són més propensos a formar una capa d’adhesió estable a la superfície d’aliatge de titani. Això augmenta significativament el risc de enganxar, sobretot quan les proteïnes desnaturen (com quan fregeixen ous) o es gelatinitzen el midó (com per fer arròs fregit) a temperatures altes.
Conductivitat tèrmica desigual
Si bé la conductivitat tèrmica de l’aliatge de titani (aproximadament 21,9 W/m · k) és millor que la de l’acer inoxidable (15 W/m · k), és significativament inferior a la de l’alumini (237 W/m · K) o de coure (401 W/m · K). Si la base del PAN és desigual de gruix (per exemple, més gruixuda al centre i més fina a les vores), o si s’escalfa a foc alt, la temperatura pot ser excessivament alta (més de 200 graus), provocant que les proteïnes i els carbohidrats dels aliments es caramelitzin ràpidament, formant una capa dura i adherent. Per exemple, si la calor no es controla correctament al fregir el bistec, els sucs de la carn es solidificaran immediatament quan entren en contacte amb la base de la panoràmica calenta, quedant -se estretament lligat a la paella.
Ús
Fins i tot si una paella d’aliatge de titani està fabricada amb el mateix material, diferents hàbits d’ús poden afectar significativament el grau d’enganxament. Les tres idees errònies comunes són "factors invisibles" que agreugen l'enganxament.
Pre - Tractament: la pel·lícula d'oli no ha format una "capa protectora"
Els woks d’aliatge de titani no tenen un recobriment químic i requereixen un procés de “condicionament” per formar una pel·lícula d’oli natural per evitar que s’enganxi. Si escalfeu un wok fred directament amb oli, o si utilitzeu massa oli (no és suficient per cobrir la part inferior del wok), l’oli es descompondrà ràpidament a causa de l’alta temperatura (disminuint el punt de fum), evitant la formació d’una pel·lícula d’oli contínua. Els passos correctes són:
Wok pre - Tractament: abans d’utilitzar un Wok nou per primera vegada, netegeu -lo amb aigua tèbia i sabó de plat, netegeu -lo i, a continuació, afegiu -hi oli de cuina. Escalfeu a foc lent fins a fumar. Apagueu el foc i deixeu -lo refredar. Repetiu 2-3 vegades.
Ús diari: escalfeu el wok amb oli fred (escalfeu el wok a mitjà - a foc lent durant 1-2 minuts abans d’afegir l’oli). Assegureu -vos que l’oli cobreix la part inferior del wok i agiteu -lo suaument per repartir -lo uniformement.
Out - de - Calefacció de control: les temperatures altes poden causar "carbonització alimentària"
Els woks d’aliatge de titani són resistents a la calor - (fins a 400 graus o superior), però la temperatura crítica a la qual els aliments s’enganxen al Wok és molt inferior. Quan la temperatura inferior de Wok supera els 180 graus, les proteïnes comencen a desnatar i coagular; Per sobre dels 220 graus, els midons i els sucres es caramelitzen ràpidament. Els errors habituals inclouen:
Preescalfar un wok buit durant massa temps: sec - escaldant el wok fins que es torni vermell (més de 300 graus), fent que els ingredients s’enganxin a l’instant;
Remeneu - fregint -se a la calor elevada: La fallada de la calor a mitjana o baixa, sobretot quan es fregeixen els aliments que es cremen fàcilment (com el peix i el tofu), pot provocar un sobreescalfament localitzat.
Solució: Utilitzeu un termòmetre infraroig per controlar la temperatura inferior del Wok (160 - 180 graus per fregir ous, 180-200 graus per a la carn de fregit), o observeu els patrons d’oli: calma (al voltant de 120 graus, lleugerament en moviment (al voltant de 150 graus) o dens (al voltant de 180 graus).
No ha pogut girar el menjar en el moment equivocat
Com més temps s’escalfa el menjar, més fort s’adhereix al Wok. El fet de no bolcar els aliments de forma immediata (com ara agitar una truita abans que es posi) o el flipping freqüent (que pertorba la consistència de la pel·lícula d’oli) pot agreujar l’enganxament. Per exemple, el peix de peix massa aviat pot fer que la pell es llisqui abans que s’encongeixi completament, enganxant -se al fons del wok. Funcionament correcte:
Espereu el "Senyal de llançament": quan fregiu els aliments, observeu si les vores estan lleugerament enrotllades (com ara quan es solidifica un ou) o apareix una pel·lícula transparent d'oli a la superfície (com per exemple, quan fregeix un bistec). Empenyeu suaument amb una espàtula de silicona per alliberar el menjar.
Freqüència reduïda de flipping: quan fregiu els aliments delicats (com el tofu i el peix), gireu cada costat una vegada per evitar una manipulació repetida.
Disseny de cuina
El problema que s’enganxa amb alguns estris de cuina d’aliatge de titani prové de defectes de disseny, no del material o de l’ús. Els tres problemes estructurals següents poden reduir directament el rendiment anti -.
Gruix de fons desigual: conductivitat de calor desigual
El fons ideal hauria de tenir una "cinc - estructura composta de capa" (com ara titani + alumini + coure + alumini + titani). Això permet una conducció de calor ràpida a través de la capa central d’alumini/coure, evitant un sobreescalfament localitzat. Una sola - fons de titani de la capa o una amb un gruix inferior a 3mm concentra la calor al centre, deixant les vores massa fredes. D’aquesta manera es produeix una calefacció desigual dels aliments, donant lloc a un centre cremat i vores poc cuites, augmentant el risc d’afectar. Recomanació de compres: trieu una paella d’aliatge de titani compost amb un gruix base de 4 mm o més. Alternativament, podeu determinar tocant la part inferior: una base de panoràmica de qualitat - ha de ser plana i suau, sense parades ni variacions de gruix.
Excessiva rugositat superficial
El procés de tractament superficial d’una paella d’aliatge de titani afecta directament la seva rugositat (valor RA). El sandblastin o el raspallat pot produir un valor de RA superficial de 0,8-1,6 μm, creant cops i depressions microscòpiques que proporcionen "ganxos" per a molècules d'aliments, millorant l'adhesió. Polis de miralls (valor RA<0.4μm) reduces surface friction and reduces the likelihood of sticking.
Mètode de prova: toqueu suaument la part inferior de la cassola amb el dit. Si es fa sentir una grandesa notable, la rugositat de la superfície és alta i requereix "condicionament" per crear una pel·lícula d'oli.
Disseny de mànecs inadequats: mala estabilitat operativa
Si el mànec es mou o el centre de gravetat durant la cuina, la paella s’inclinarà, concentrant els aliments en una zona, provocant un sobreescalfament i enganxat. Per exemple, un mànec massa curt o sense connexió pot fer que els aliments s’acumulin fàcilment al centre de la paella quan s’agitin - fregit. Suggeriment d’optimització: trieu una cuina d’aliatge de titani amb un mànec superior o igual a 18cm de llarg i superior o igual al 20% del pes total de l’article de cuina, garantint l’estabilitat i l’estabilitat quan es mantingui una -.
El problema de l’enganxament de cuina d’aliatge de titani és essencialment una combinació de propietats del material, ús i disseny de cuina. Mitjançant l’ús de "cura científica de l'olla" per formar una pel·lícula d'oli de protecció, controlant amb precisió la calor i el temps de gir i, escollint estris de cuina d'alta - amb una estructura composta i un poliment de miralls, podeu reduir significativament el risc d'enganxar -se. Per a la màxima experiència de Stick Non -, considereu una cuina composta amb una "aliatge de titani + no {{5} capa de pal" (com ara un recobriment ceràmic) tant per a la salut com per a la pràctica.
